Callaloo- en karibisk klassiker

Jag ska erkänna att det finns vissa rätter jag kan känna visst motstånd till att äta, jag vet inte riktigt vad det beror på, men det går ofta över när jag får tillaga det själv.

Så var det med callaloo, denna karibiska klassiker som kan vara både soppa och sås, tänk stuvad spenat, fast med karibiska smaker som cocosmjölk och chili. Callaloo är ett stående inslag på den karibiska menyn. Callaloo tillsammans stuvade pigeon peas, cole slaw, stekt plantain är de mest återkommande sidorätterna i Västindien och de passar till det mesta, vegomat som till kött och fisk av olika slag.

Jag åt aldrig callaloo när jag fick det serverat i Tobago, jag tyckte att den såg ut lite som spenat som tappat färgen och det såg inte helt aptitligt ut. Ack, så fel jag hade, callaloo är ju jättegott, mustigt och lätt på samma gång!

Egentligen gör man callaloo på dasheen-blad, men vad jag vet så går det inte att få tag på i Sverige, men det gör spenat så det fick agera substitut till dasheen-bladen.

Callaloo

• 2 stora knippen färsk spenat, ca 400 g.
• 2 dl butternutpumpa, skalad och tärnad
• 2 klyftor vitlök, tunt skuren
• 1-2 stjälkselleri
• 0, 5 gul lök, finhackad
• 0, 5 tsk torkad timjan
• bladpersilja
• 1 hel oskadad gul habanero
• salt
• 1 burk cocosmjölk
• ca 2 dl vatten
• Eventuellt lime eller citron att pressa över vid servering.

Gör så här:

1. Stek lök, vitlök och selleri mjukt i lite olja i en gryta eller kastrull.
2. Tillsätt resten av ingredienserna, lägg den hela habaneron överst, du vill att den ska släppa all sin smak men behålla det mesta av hettan inne i frukten så det gäller att behålla den hel.
3. När grönsakerna kokat mjuka lyfter du upp pepparfrukten och lägger det åt sidan.
4. Mixa så att du får en mer såsliknande konsistent.
5. Smaka av med salt.
6. Vill du ha mer hetta kan du öppna frukten och hälla ut vätskan på ett litet fat, sedan kan du servera det till maten eller tillsätta i grytan lite i taget (habanero är en av de starkare pepparfrukterna).
7. Om callaloon är för tjock för din smak späder du bara med mer vatten.
8. Toppa med färsk hackad persilja.

Se där, koka upp lite grönsaksris, stek lite fisk, kanske BBQkyckling och gör en coleslaw och du har en fullgod karibisk Sunday Lunch att bjuda på!

/Moma

Trini Garlic Sauce

– Pepper, ketchup and Garlic sauce? Det är frasen man hör på alla snabbmatsställen på Trinidad och Tobago oavsett om man beställer Bake and Shark, pizza eller hela kitet med lokal mat. Ofta står det en bricka med alla tillbehören på så att man kan ta själv. Vitlökssåsen är såsen som från början serverades till den traditionella Bake and Shark men som numer serveras till det mesta.

Det är egentligen en sås som görs på majonnäs men jag föredrar att göra min på tjockyoghurt och sedan blanda ner majonnäs så att det tar bort det mesta av den syrliga smaken från yoghurten och så att såsen får en mer majonnäsig karaktär.

Garlic Sauce

• 2 dl tjockyoghurt
• juicen från en halv lime
• 4 msk majonnäs
• 1-2 klyftor vitlök
• 1 tsk socker
• en nypa salt
• svartpeppar
• 3 blad shado beni (långbladig koriander) eller ca 2 matskedar vanlig färsk koriander

Gör så här:

Mixa yoghurt, lime juice, salt, socker, shado beni/koriander slätt med hjälp av en stavmixer eller en blender. Pressa ner vitlöken och smaka av med svartpeppar och rör i majonnäs, på så sätt får du en tjockare sås än om du mixar majonnäsen.

/Moma

Hot like Fyah

Här är den, pepparsåsen jag tjatat om i dagarna. Den som fick både sonen och hans luttrade far på fall och utbrista ”Gör och sälj!”. Och jag förstår dem, pepparsåsen är starkt (i dubbel bemärkelse) vanebildande, den ger maten den där lilla extra kicken. Jag använder min pepparsås på allt från stekta ägg till att skvätta ner i marinader och att bara äta som tillbehör på maten, det är nästan så att man äter den med sked direkt ur burken.

Jag skulle inte påstå att karibisk mat är stark, snarare fullproppad av smaker och dofter men många västindier äter inte sin mat utan att ha hot pepper sauce till, inga matställen med självaktning säljer mat utan att servera pepper sauce.

Alla västindiska öar har sin variant, eller sina varianter. De flesta som säljer mat gör sin egen pepparsås, innehållet varierar såklart från person till person, men en sak är gemensamt för de flesta karibiska pepparsåserna och det är att den nästan alltid innehåller scotch bonnet pepper, en mycket het chilipeppar med en fruktig doft och smak, eftersom den inte går att få tag på i Sverige har jag bytt ut den mot gul habanero som också är het och fruktig.

Caribbean Pepper Sauce

• 60 g pepparfrukt, helst gul habanero
• 60 g gul lök
• 2 klyftor vitlök
• 25 g färsk gurkmeja (finns att köpa i asiatiska butiker)
• 1 msk senap, gärna dijonseap
• 60- 80 ml vinäger utan smak, jag använde risvinäger (finns att köpa i asiatiska butiker)
• 1 tsk socker
• 0, 5 tsk salt

1. Skala gurkmejan, det går lättast att skala den genom att skrapa den med hjälp av en tesked, men använd handskar då den utsöndrar en stark färg som kan vara svår att få bort.
2. Skär gurmejan i mindre bitar, och mixa den slät i en rostfri bunke, du kan tillsätta lite av vinägern om det behövs.
3. Skär eventuellt bort de vita innerväggarna och kärnorna från pepparfrukten, beroende på hur starkt du vill ha, tänk på att habanero är väldigt starkt så använd handskar.
4. Hacka lök och vitlök grovt.
5. Tillsätt lök, vitlök och pepparfrukten och mixa det tills du får en ganska slät massa men inte helt slät.

Nu har du pepparsås som du kan ha antingen direkt på maten, eller i marinader och grytor, eller varför inte sätta lite karibisk touch på tacomiddagen?

Pepparsåsen håller sig bra i kylen under en lång tid, vinägern konserverar.

/Moma

Ett ständigt återkommande inslag

Det är inte många karibiska rätter som det inte serveras coleslaw till, det ska väl vara soppor då, annars är Coleslaw ett stående inslag till de flesta andra rätterna.

Coleslaw är en majonnäsbaserad sallad som görs på finstrimlad vitkål och grovt riven morot, den kan vara trist och smaklös om man inte hittar en bra balans med god syra, annars är den krispig och väldigt god och eftersom att den är mild och krämig passar den fint till smakrika och heta rätter.

Jag gör min coleslaw varierande på vad jag har i kylskåpet, finns där gräddfil eller tjockyoghurt blandar jag gärna ut den feta majonnäsen med det, det jag inte tummar på är dijonsenapen, det har jag alltid i, tillsammans med salt, svartpeppar, lite socker eller honung och en skvätt vinäger.

Börja med att finstrimla vitkålen, vill du ha den extra tunn strimlar du den med hjälp av osthyveln, det går också att grovriva den på rivjärnet om du har bråttom, när du gjort det blandar du ner vinäger, salt, peppar, lite socker och masserar in det i kålen så att den slakar och blir mjuk. Om det blir mycket vätska kan du hälla bort det innan du tillsätter majonnäs och den eventuella yoghurten eller gräddfilen, salladen ska inte bli alltför vätskig utan krämig och god.  

Coleslaw

• 0, 5 st vitkålshuvud, medelstort
• 1-2 morötter, grovrivna
• 1/2 dl tjockyoghurt/gräddfil
• 4 msk majonnäs
• 3 msk äppelcidervinäger, eller annan ljus vinäger
• 1, 5 tsk dijonsenap
• 0, 5 tsk socker/honung
• 0, 5 tsk salt och nymald svartpeppar

Det är också gott att smaksätta coleslaw med finhackad bladpersilja eller koriander, finns det ananas hemma skär jag gärna ner det, det är också gott att smaksätta den med finstrimlad halvmogen mango.

/Moma

Smaker från Trinidad och Tobago

Ni som följt mig ett tag vet att jag använder rätt mycket koriander (cilantro) när jag lagar mat, det är egentligen inte särskilt karibiskt, däremot använder man ofta culantro, det man i Trinidad och Tobago kallar för shado beni (även kallad för mexikansk koriander), det är en sorts långbladig koriander som har en djupare och starkare smak än den vanliga.

Shado beni används i marinader, grytor och i olika chutneys. Den som varit i Trinidad och Tobago har med all säkerhet stött på mango chow eller ananas chow, vilket är en ganska stark picklad mango eller ananas som ofta säljs på stränderna i små påsar.

Chow kan ätas som snacks eller som tillbehör till maten. Jag äter det gärna till maten men då skär jag mangon i mindre strimlor än om det är till snacks.

Mango chow

• 1 omogen mango, strimlad
• 1 limefrukt
• 1 liten vitlöksklyfta, riven
• o, 5 tsk hot pepper sauce, eller finhackad chili
• 1 krm salt
• 0, 5 msk finhackad shado beni, eller någon matsked finhackad vanlig koriander

Blanda alla ingredienser i en bunke eller skål och låt det stå i minst 30 minuter innan du ska äta din chow.

Medan jag ändå är i farten så får ni receptet på en mango chutney, men kanske inte av den sorten ni är vana att se, som oftast är ganska tjock och söt och mer åt det marmeladiga hållet.

Den här är mer åt sås-hållet, frisk och syrlig och vansinnigt god till fisk, den är gjord på samma ingredienser som ovan förutom att jag brukar använda mango som är mitt i mellan mogen och omogen samt tillsätta en nypa socker när jag gör chutney. Använd mixer i stället för kniv, släng ner alla ingredienser i mixerskålen och mixa tills du har en ganska slät sås, voilà-där har du din mango chutney!

Ps. Shado beni säljs ofta i välsorterade asiatiska butiker, bland annat på Asian Market på Olof Palmes gata, du hittar den vanligtvis i påsar som det står Parsley på (don’t ask me why!).

/Moma

Det lilla extra

Vet ni, jag kan knappt minnas när jag lagade mat sist, det har verkligen inte blivit mycket av den varan på sistone. Däremot mycket fil, ägg och knäckebröd.

Ibland händer det så mycket annat i livet att det blir svårt att hinna med att laga mat, fast det behöver ju inte vara så krångligt och tidskrävande alla gånger, det enkla kan ju vara minst så gott.

Förra veckan grillade jag i alla fall hamburgare, eller hemburgare, i grillpannan som jag åt fastklämd mellan rostat surdegsbröd med majodressing och picklad rödlök, väldigt gott.

Den krispiga sötssyrliga rödlöken är god både till kött, fisk och vego, dessutom går det snabbt att göra och som en extra bonus får man en vackert rosa färgklick till sin tallrik.

Picklad rödlök

• 0, 75 dl ättiksprit (12%)
• 1 dl socker
• 1, 5 dl vatten
• 1 tsk salt
• 1 nypa vitpeppar
• 2-3 rödlökar

1. Skala och skiva rödlöken i tunna ringar.
2. Koka upp socker, salt, peppar och ättika samt lite av vattnet, så att sockret löser sig. Tillsätt resten av vattnet och låt lagen svalna.
3. Lägg löken i en ren burk och slå över lagen, låt stå kallt. Den picklade rödlöken håller sig minst en vecka i kylskåp. 

Ps. Vill man ha lite sting i den picklade rödlöken är det gott att tillsätta färsk pepparfrukt, typ habanero eller liknande.

/Moma

Utflykt till Picki-paradiset

Grillfest

Jag funderade på att döpa det här inlägget till ”Grillfesten som brann upp”, men det är ju inte helt sant. För även om någon-jag-säger-inte-vem men även kallad Kapet satte fjutt på kycklingen så var det ju inte hela kalaset som brann upp för det. Och det som var innanför det som brann var väldans gott.

Carl hade marinerat kyckling i jamaicansk Jerk-marinad medan jag sprang i saluhallen i Stockholm och letade efter fin grillfisk. Valet föll på Kungsfisk/Uer, en fast vit fisk med stora lameller, perfekt att grilla och den fisk som mest liknar Red Snapper- som är min favoritfisk.

‘

‘

Till fisken och kycklingen åt vi rice and peas (jamaicanskt cocos- och bönris), coleslaw, mangosalsa, dubbelfriterade gröna matbananer med karibisk dipp och sedan sköljde vi ner hela kalaset med Mango Punch. Fint va?

Det är nästan så att jag funderar på att emigrera till Lilla Karibien. Jag menar, maten, sällskapet, bäddsoffan och så den där Fredrik som dyker upp ibland och håller ordning i skåp, lådor och diskmaskin, det kan nog inte bli bättre! Det ska vara de finfina grannarna då, fast de ska ju flytta nu så de räknas snart inte in i Lilla Karibien. Fint var det i alla fall och jag är säker på att min sista jobbvecka innan semestern tar vid kommer gå smärtfritt och fort tack vare min lilla Picki-Retreat!

Recepten hittar ni här: 

Jerkmarinad, passar till fågel, fisk och fläskkött, men ska du marinera fisk så låter du den inte ligga lika länge som kött i marinaden, 30 minuter till 1 timme räcker för fisk.

Cocos- och bönris

Coleslaw med ananas

Mangosalsa

Mango Punch

Tostones/ Stamp and go med dippsåser: dubbelfriterade mat/kokbananer

Världens smaker

I söndags skulle jag ha Moma-mamman och Moma-pappan på middag och jag fastnade på Jamie Olivers recept på daal, indisk linsröra, inte för att vare sig Moma-pappan eller Moma-sonen är särskilt förtjusta i linser och bönor och sånt, men det såg så vansinnigt gott ut så jag kunde inte låta bli.

För att inte riskera att de svalt ihjäl, serverade jag även kryddiga köttfärsbiffar, friterad vetetortilla, varm tomatssallad, rajta och saffransris. Frågar du mig så var det himmelskt gott, men stackars Moma-mamman är inte jätteförtjust i koriander (hur lyckas jag glömma det jämt?!), trots det vart det en mycket trevlig bonus för både Moma-pappan och Moma-sonen gillade min daal!

‘

Momans Daal

Jo, det blev en Moma-variant av daal, då jag inte hade alla indiska kryddor hemma som jag hade trott. Jag syndade helt enkelt och bytte ut det jag saknade mot ett karibisk kryddigt currypulver.

• 0, 5 gul lök
• 0, 5 röd paprika
• 1 vitlöksklyfta
• 1 bit färsk chili
• 1 knippa färsk koriander
• 3 cm färskriven ingefära
• 0, 5 msk curry
• 1 tsk senapsfrön
• 0, 5 tsk gurkmeja
• 150 g torkade röda linser
• 200 g cocosmjölk
• 100 g färsk spenat
• salt och peppar
• 1 lime, saften

1. Kör lök, vitlök, paprika, chili, ingefära, korianderstjälkar och salt och peppar till en grov massa i mixern.
2. Fräs massan tillsammans med senapsfröna i lite olja i några minuter, rör under tiden. Tillsätt linser, 3, 5 dl kokande vatten samt cocosmjölk. Koka under lock och rör i grytan under jämna mellanrum.
3. När grytan är så gott som klar rör du ner spenaten. Smaka av med salt, peppar och lime och färsk hackad koriander.

Berbere-biffar

Berbere är en het Etiopisk kryddblandning med bland annat paprikapulver, bockhornsklöver samt olika chilisorter.

• 1 dl vatten
• 3 msk ströbröd
• 500 g köttfärs
• 3 msk riven gul lök
• 1 tsk salt
• o, 5 tsk svartpeppar
• 1 msk berbere
• 1, 5 msk hackad bladpersilja
• 1 litet ägg

1. Blanda ströbröd och lök med vatten och låt det svälla ca 5 minuter. Blanda ner färsen, salt, peppar, berbere och bladpersilja, när du har en jämn smet blandar du ner ägget.
2. Sätt ugnen på 200 grader. Forma avlånga biffar och lägg dem på en bakplåtspappersklädd plåt. Stek dem mitt i ugnen i ca 15 minuter.

Saffransris

• 4 dl långkornigt matris (typ Uncle Ben’s)
• 1 tsk tomatpuré
• 0, 5 msk olja
• 1 knivsudd saffran

Fräs saffran och tomatpuré tillsammans med riset i oljan. Koka därefter riset efter paketets anvisning.

Varm tomatsallad

• 2 nävar körsbärstomater, delade i halvor
• 0, 5 rödlök, skuren i skivor
• salt
• svartpeppar
• 0, 5 msk olja
• 0, 5 tsk socker
• o, 5 msk äppelcidervinäger
• Eventuellt lite finhackad bladpersilja att garnera med

Stek hastigt på alltsammans i stekpannan, häll upp och garnera med persilja.

Raita- indisk yoghurtdressing

• 4 msk färsk koriander
• 2 msk bladpersilja
• 1 liten vitlöksklyfta
• 1 msk mango chutney
• 1 tsk socker
• 1 tsk salt
• 5 dl turkisk yoghurt

Kör alla ingredienser, och lite av yoghurten, samt salt och socker i en mixer. Smaka av med salt och socker. Rör ner blandningen i yoghurten. Vill du ha en mer rinnig konsistens kör du all yoghurt i mixern, då blir den lös.

Servera gärna vetetortilla till på Picki-vis, det vill säga bitar av tortilla som du steker gyllene och frasiga i lite olja.

‘

Se där, nu har ni en härlig blandning med kryddor och smaker från världens alla hörn, det är bara att hugga in!

/Moma

Karibisk marinad

Så här i grilltider måste jag få tipsa er om en fantastiskt god marinad, jamaicansk jerk-marinad, jag använder den ofta när jag grillar kyckling men den är god till fisk och fläskkött också.

Man kan nog säga att det är jerk-marinaden som har satt det jamaicanska köket på kartan. Jerk finns i en mängd olika varianter, en del som torkade kryddblandningar och andra som marinader på flaska. Självklart tycker jag att den hemgjorda är bäst, då den ger en bredare och fylligare smak än de köpta.

Jag använder helst lårdelen på kyckling då den är saftig och smakrik och när jag grillar låter jag skinnet sitta kvar. Det går såklart bra att tillaga kycklingen i ugn också om du inte har tillgång till grill.

Jamaicansk Jerk-marinad

till ca 1 kg kycklingdelar

• o, 5 dl smakneutral olja
• 1 lime, zest och juice
• 2 st salladslökar
• 2 klyftor vitlök
• en bit gul habanero, eller annan chili efter smak
• 10 st kryddpepparkorn, nymalda eller nymortlade
• 0, 5 tsk torkad timjan
• 0, 5 msk kanel
• 0, 5 tsk salt
• 0, 5 tsk nymald svartpeppar
• ca 0, 5 tsk muskotnöt, gärna nyriven
• 1 kork rom

Mixa alla ingredienser i en blender eller med hjälp av en stavmixer. Tvätta kycklingen och skär bort eventuella hinnor och överflödigt fett. Marinera köttet i minst två timmar, men det går utmärkt att marinera över natten också.

När du ska grilla köttet torkar du bort, eller skakar av lite av marinaden, annars rinner den ner på glöden och du får kyckling som smakar mer åt brandrökshållet, inte gott.

/Moma

Nässelpesto

Kan ni tänka er, jag hade aldrig ätit nässlor tills för någon vecka sedan.  Tanken var att plocka lite nässlor och koka nässelsoppa på det, men jag fick bara ihop sisådär en och en halv deciliter, och det blir det ju inte mycket soppa på, så det fick bli pesto i stället.

Jag hade fått för mig att man kunde plocka de första späda nässlorna utan handskar utan att bränna sig. Tji fick jag, det gick inte alls, inte ens med mina teflonfingrar! Så lyd ett gott råd- använd handskar när ni plockar nässlor, vad andra än må försöka tuta i er!

Ät peston till någon god pasta eller som Tina tipsade, till fina fisken.

Pesto på nässlor

• ca 1, 5 dl förvällda och urkramade nässlor
• ca 0, 5 vitlöksklyfta, pressad
• 10 st mandlar, förvällda och skalade
• ca 1 dl riven ost, gärna parmesan, pecorino eller västerbottensost, jag hade lagrad cheddar och det var gott det med.
• ca 0, 5 dl olivolja
• citronzest
• salt och nymald svartpeppar

1. Mixa nässlor, mandlar och olivolja, smaka av med citronzest, salt och peppar och rör i den rivna osten.

/Moma