GRÖNA BANANCHIPS

Jag älskar stekt plantains, matbanan. Jag föredrar visserligen då man steker mogen plantains, för då är de sötare och smakar mer banan. Stekt eller friterad plantains är gudomligt gott på rostat bröd till frukost, som snacks till drinken och som tillbehör till karibisk mat.

Plantains är mogen när skalet är brunsvart. Men man kan äta dem när de är gröna också. Grön plantains äts ungefär som vi äter potatis och smakar inte lika mycket som när den är mogen. Den gröna är god att ha i soppor och grytor. Om man ska koka den och äta den som tillbehör så som vi äter potatis kan man koka den med skalet på så blir den lättare att skala.

Fast det går att steka grön plantains också, jamaicanerna kallar den då för ”Stamp and go” och på spanska kallas den rätten för ”tostones”. Stekt grön plantains har inte samma sötma som den mogna utan smaken påminner lite mer som pommes frites. Då är det gott att ha någon trevlig dipsås till som lyfter smakerna.

Tamarind-sås och majonäs är vanliga tillbehör till tostones. Jag köper oftast färdig majo som jag pressar i lite vitlök i tillsammans med lite finhackad koriander/shadon beni och finhackad chili och limezest.

Tamarindsåsen är sötsyrlig med lite hetta i, recept på tamarindsås hittar du här: Moma’s tamarind-dip.

Tostones/ Stamp and go

-Dubbelfriterad grön plantains

• gröna matbananer
• rapsolja eller annan smakneutral olja
• salt

Gör så här:

1. Skala bananerna genom att skära av ändarna, och skär en skåra längst med mitten på bananen.
2. Skär bananerna i ca 1,5 cm tjocka skivor.
3. Fritera dem i några minuter så att de blir mjuka inuti.
4. Ta upp bananbitarna och låt de rinna av på hushållspapper.
5. Ta nu ett fat eller något tungt, jag använde baksidan av en mortel, och tryck till bananskivorna så att de plattas till.
6. Fritera en gång till, så pass länge att de blir gyllene.

‘

-Servera dem varma tillsammans med dippsåserna.

/Moma

VÄSTERBOTTENSPAJ

Finns det någon godare ost än Västerbottensost, tveksamt va? Den här västerbottenspajen passar bra på buffébordet och till kräftskivan, men om man bakar ut pajerna i enportionsformar så passar de också perfekt som en liten förrätt. Servera förrättspajen med en god tomatsallad eller varför inte med sparris och örtolja*?

Jag tror att jag fick ut 10 eller 12 stycken småpajer med mina formar som är 10 centimeter i diameter, annars avser receptet en stor pajform på 24 centimeter i diameter, som ger 6-8 bitar paj. Receptet kommer ursprungligen från Allt om mat.

Västerbottenspaj

Pajdeg

• 125 g smör
• 3 dl vetemjöl
• 2,5 msk kallt vatten

Gör så här:

1. Nyp ihop smöret med mjölet, tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop pajdegen.

Fyllningen

• 225 g västerbottensost, riven
• 1 dl mjölk
• 3 st ägg
• Salt och nymalen svartpeppar

Så här gör du:

1. Tryck ut degen i en pajform, cirka 20 cm i diameter med hög kant. Nagga botten och förgrädda pajskalet i 5 minuter på 225 grader.
2. Fördela den rivna osten i pajskalen. Vispa ihop mjölk och ägg. Salta och peppra. Fyll pajskalet med äggsmeten.
3. Grädda pajen i ca 15 minuter i 225 grader, eller tills fyllningen stannat och fått vacker färg.

*Örtolja

Mixa örter, till exempel bladpersilja, ruccola eller basilika med lite god olivolja tillsammans med en gnutta färskriven vitlök, lite lime- eller citronzest, svartpepar och lite flingsalt och ringla över oljan precis innan servering.

-Lycka till!

/Moma

NI MINNS VÄL DE HÄR?

 

Mina färska vårrullar som jag gjorde till partyprinsessorna  när de var här senast.

Jag änvände rispapper till mina mina vårrullar, sådana man blötlägger innan man ska använda. Jag fyllde vårrullarna med räkor, finstrimlad färsk vitkål, fint skurna morotsstavar, böngroddar, finhackad inlagd ingefära samt färsk koriander. Själva rullningen behöver jag nog öva lite på de ska vara små och ganska tajta och det var inte mina *fniss*.

För er som är som jag, rookie på rullning, lägger jag upp en länk där ni kan titta på någon som kan rulla vårullar, vårrullningsvideo.

Jag gillar att steka på färska vårrullar strax före de ska serveras så att de får lite annan struktur men det är en smaksak, man kan antingen steka dem lite eller fritera dem eller äta dem färska som de är.

Oj, jag höll på glömma, du ska ju ha en dipsås till vårrullarna. Jag serverade sweet chili sauce till, samt en dipsås som jag gjorde efter recept ur Stora Asiatiska Kokboken. Här kommer receptet på den:

Dipsås

• 80 ml kallt vatten
• 1 tsk socker
• 40 ml fisksås
• 4 tsk vit vinäger
• 1 liten röd chili, finhackad
• 4 tsk hackade korianderblad

– Rör vatten och socker tills det löst sig, alternativt värm vatten och socker och låt svalna. Tillsätt övriga ingredienser.

Jag hade även smått tärnad gurka i min sås och så hade jag färskpressad lime för att få lite fräsch avrundning på såsen.

/Moma

GROTTLAGRAD OST

Konsum Zinken

Jag var på Konsum vid Zinkensdam igår, det var en stor fin butik med ett jättesortiment av KRAV, Fairtrade samt ekologiska varor. Jag tror de hade tre stora hyllsektioner med dessa varor plus att de hade en egen hyllsektion för det kaffe som antingen var KRAV, Fairtrade eller ekologisk.

Jag skulle ju bara se om de hade färsk dill i lösvikt, vilket de hade. Dessvärre hade de massor av annat gott och mindre livsnödvändig också.

Det började med att jag fick syn på Ridderheims pomodoro tomater som är marinerade med parmesan och basilika, jag älskar dem, men hittar sällan just den sorten, så jag blev såklart tvungen att köpa hem en ask.

Och till pomodoro tomaterna måste man ju ha lite schysst salami, så det åkte ner lite spianata calabra samt ventrecina piccante…

Och till den goda korven passar det ju bra med lite ost, och till min stora lycka hade de Gruyere, ett av jordens små underverk, ost som lagrats i en grotta i typ 16-18 månader. Till ost behöver man såklart kex, danska spröda rågkex närmare bestämt.

Så i stället för att knata hem med en ruska dill travade jag ut med kassen full av sovel.

Jag har en flaska Black Granit, rött vin från Sydafrika, hemma så med lite list kanske jag kan jag lura över Åsoa på sovel och rödvin i morgon.

/ Moma

MATMINNEN

Våra sinnen

Det sägs att luktsinnet är det främsta sinnet, att lukter är det vi minns bäst och längst. Men det vete sjutton, jag kan nästan alltid koppla ihop människor med smaker. Jag minns med vem jag har ätit vad. Jag kommer ihåg betydlgt fler matrelaterade saker om mina ex än andra kanske mer intressantare saker. Men nä, jag minns i stället vad de har bjudit på för mat, eller om de inte bjudit på mat också för den delen. Sådana saker kan jag tydligen minnas i hundra år. Jag skulle nog kunna återberätta mitt liv och alla möten jag har haft via mat.

Det gäller inte bara  ex-killar, jag hade en granne, vars flicka jag brukade leka med när jag var liten, och hon brukade alltid koka egen apelsinsaft som smakade ljuvaste ljuvligt och jag minns smaken än idag.

Favoritgrannen

Grannen brukade också göra franska rårakor och det vart min absoluta favoritmat. Snäll som hon var brukade hon ringa och bjuda över mig när det vankades rårakor. Jag tror hon var lite förbryllad över att min mamma inte gjorde rårakor. Jag minns att hon sa receptet vid något tillfälle och att hon också flikade in att det var ju så billigt.

Barnasinnet kvar

Jag är faktiskt fortfarande barnsligt förtjust i rårakor. Jag har alltid gjort franska rårakor som min granne gjorde, det vill säga med riven lök och peppar i. Jag har aldrig gjort vanliga rårakor, som är utan lök eller raggmunkar, som det är mjöl i. Men Alma sa att hon nog föredrog  raggmunkar framför rårakor och jag hade inget att sätta emot eftersom jag inte testat att göra raggisar själv. Så nu ska jag testa att göra raggmunk i stället för rårakor.

Raggmunk

• 2 dl vetemjöl
• 5 dl mjölk
• ca 750 gram potatis (fast), grovriven
• 2 ägg
• 1 tsk salt
• peppar

-Blanda mjölet med lite av mjölken och vispa till en jämn smet. Tillsätt resten av mjölken samt äggen och tillsist den rivna potatsien, salt och peppar.

– Klicka ut ca 1 dl smet per raggmunk och stek i dem gyllene i smör.

– Servera dem varma med lingonsylt till och gärna med lite knaperstekt bacon eller fläsk! Fast jag äter mina vego, som jag alltid har gjort!

Franska rårakor

(Vanliga rårakor får du om du utesluter löken)

• ca 750 g potatis (fast) grovriven
• 1 gul lök, grovriven
• 3 st ägg
• 1 tsk salt
• peppar

-Blanda potatis och lök med äggen, salta och peppra. Stek dem gyllene i smör.

-Servera med lingonsylt!

-Bon appetit!

/Moma

Ps. Jag höll på att glömma att säga vilka som vart godast. Först tyckte jag rårakor, men när raggisarna fått ligga i kylskåpet ett par dagar vart de nog minst lika goda som rårakor. När de var nystekta tyckte jag att det var lite för saggigt och inte lika mycket tugg som i rårakor! Men jag kan inte välja så jag väljer båda, det är i alla fall lättare att steka raggisar då de håller ihop bättre än rårakor.

MOMAS TUK-TUK THAI

Thai-soppa med cocos, chili & lime

En fantastisk liten syrlig och het soppa som får smaklökarna att hoppa jämfota av lycka.

(förrätt för 6 personer)

• 1-2 citrongräs, bankad och finhackad
• 4 klyftor vitlök, fint skurna
• Röd chili, efter smak och önskad styrka
• 1.5 msk grovriven ingefära 
• 3 charlottenlökar, finhackad
• 7 dl vatten
• 1 kyckling/hönsbuljongtärning
• 0.75 dl fisksås
• 1 burk cocosmjölk
• 0.5 msk socker
•  zest från 1 lime
• Juice från 1.5 lime
• Färsk koriander
• 2 kycklingfiléer
• 6 champinjoner, skär av foten jäms med hatten och dela den i halvor eller kvartar.

1. Fräs allt till och med charlottenlöken. Det ska bara bli mjukt inte ta färg. Slå på vatten och tillsätt buljongen, låt koka upp. Dra sedan ner temperaturen och låt det sjuda några minuter innan du slår på cocosmjölken. Tillsätt  lime och zest samt socker och fisksåsen, ta lite i taget av fisksåsen. Låt sjuda några minuter.
2. Sila av soppan . Koka upp kycklingen i soppan och tillsätt  champinjonerna och låt sjuda i ca 5 minuter.

– Lägg upp kyckling och koriander i botten på sopptallrikarna, slå sedan på soppan.

/Moma

MATLAGET SESSION 3, VARMRÄTT

Varmrätt

Senast vi hade Matlaget så gjorde vi inte varmrätten efter recept ur någon av kokböckerna, utan vi fristilade. Eller det var nog mer Queenie än jag som stod för tillagningen av varmrätten, medan jag slaviskt följde recepten på förrätt och dessert. Vi åt ugnsbakad uer med ångkokta grönsaker och basmatiris, väldigt gott! Uer, även kallad Kungsfisk och Rödfisk, hör till en av mina favoritfiskar. Den är mjäll och fast i köttet men samtidigt saftig, den påminner om Red Snapper.

Dubbla förrätter

Vi hade turen att få besök av Queenies syster som tagit med sig Fish Broth (enkel fisksoppa) till oss som vi åt till förrätt före våran förrätt Sticky Citrus Chicken Wings. Jag hade dubbelt med tur för hon hade även packat matlåda till mig, mumsig firre med rice & pease. Big up!

Ugnsbakad uer med ångkokta grönsaker

• 1 hel uer (ca 1 kg), fjällad och rensad
• 1 1/2 tsk salt
• Vitpeppar
• 1 msk blandade torkade örter, tex, timjan, rosmarin, salvia

-Skåra fisken och gnid in kryddblandningen i och runt om hela fisken.

Grönsaker att fylla fisken med:

• 1 tunt skivad tomat
• 1 morot, slantad i tunna skivor
• 1 salladslök, tunt skuren
• 1 kvist persilja
• 1 potatis, riven
• 1/2 finhackad urkärnad habanero
• 1 1/2 msk zest, vi hade kvar zest från förrätten så vi använde blandad zest från apelsin, lime och grapefrukt.
• 20 gram smör att lägga uppe på fisken när den ska ugnsbakas.

-Stek hastigt på grönsakerna med lite salt och en tesked av samma örtblandning som du gnider in fisken med.  Fyll buken med grönsaksblandningen och läg smör uppe på fisken. Ugnsbaka den i 200 grader. Prova med en gaffel vid benet på fisken efter ca 45 minuter, släpper köttet från benet är fisken klar.

– Man kan säkert lägga i mer grönsaker när man bakar fisken i ugnen, men Queenie var omständig och gjorde ångkokta grönsaker vid sidan av som hon serverade till fisken.

Ångkokta grönsaker till fisken:

• 1 liten gul lök, skuren i tunna skivor
• 1 näve okra, skuren i 2-3 delar per okra
• 2 tomater, tunt skurna
• 3 morötter, slantade
• 1 klyfta vitlök
• 1 tsk vinäger

– Ånga på i stekpanna med en klick smör och vinäger samt salt och peppar och lite örtkryddor.

– Servera med basmatiris.

Detta bildspel kräver JavaScript.

–Smaklig spis!

/Moma

Ps. 

Västindisk mat är inte direkt känd för att vara smalmat, men den här rätten hör dit. Är du rädd att förlora hullet kring höfterna nu kan du testa kyckling piller från Jamaica…. eller inte(!).

 

 

MATLAGET, SESSION 3

Moma & Queenie inna wicked combination

Efter tredje omgången Matlag kryper det fram, knappt hörbart, från Queenie: ”Jag börjar faktsikt gilla det här…”  Det var en himla tur för mig, då jag redan har planerat in att vi ska baka västindiska julkakor till julen! 

Men jag gillar vårt samarbete, och det är inte säkert att man funkar bra tillsammans i köket bara för att man har bra kökskunskaper. Det är ungefär som med sex, man måste klicka ihop också för att nå klimax.

Kokboksdilemma

Jag vet inte om vi direkt nådde klimax igår, men det var i ärlighetens namn inte vårt fel utan receptens. Det är nästan den största utmaningen, att laga efter recept. Inte så att vi inte klarar av att måtta och hitta rätt ingredienser, snarare så att vi har lite svårt att komma överens med kokboksförfattarna om vad som är de rätta ingredienserna och de rätta måtten.

Gårdagens meny bestod av Sticky Citrus Wings ur Eat Caribbean till förrätt, Steam Fish med grönsaker till huvudrätt samt en ny variant av Sweet Potato Pudding med Rum- & Coconut Sauce till dessert. Den sistnämnde tänker jag inte ens lägga upp recept på för det vart inte gott, puddingen vart alldeles för lös. Såsen som gjordes på cocosgrädde vart  för söt och konsistenten för fluffig och sås och pudding var ingen höjdarkombination.

Jag tror det hade varit bättre att göra en traditionell vaniljsås och smaksatt med cocosrom, då hade den blivit mjuk och len med en liten twist av cocos, det kanske skulle funka med något chokladigt till..?

Förrätt eller småplock

Nåväl, här kommer recept på kycklingvingarna. Vi ändrade lite i receptet när vi lagade, dels vände vi dem i äggvita och mjöl innan vi stekte dem för att de skulle bli krispiga, sedan marinerade vi dem även i samma citrusfrukter som såsen innehåller. Vi kom överens om att det bästa resultatet hade varit att följa receptet och sedan använda såsen som glaze, då hade det blivit sötstarka citrusklibbiga vingar, så nedan följer det justerade receptet alá Moma & Queenie:

Sticky Citrus Wings

Receptet avser 12 st vingar, det är ett paket på ca 900 gram.

Kryddblandning

• 1 tsk vitlökspulver
• 1/2 tsk timjan
• 1 tsk lökpulver
• 1 tsk pepparsås, typ Delida’s/Tabasco.
• Salt och vitpeppar

-Gnid in vingarna i kryddblandningen och låt de marinera i minst en timme.

Sticky Citrus Sauce

• Zest av 1/2 lime, 1/2 apelsin, 1/2 grapefrukt
• Juicen av 1 grapefrukt
• Juicen av 1 apelsin
• Juicen av 1 lime
• 175 gram råsocker
• 1 tsk spiskummin
• 1 msk vinäger
• 1 krm salt
• 1/2 urkärnad scotch bonnet chili/habanero, finhackad

– Sila ner juicen i en kastrull och tillsätt alla ingredienser utom zest. Låt koka upp och låt den koka under omrörning tills den tjocknar. Tillsätt zesten när såsen har svalnat lite, annars blir zesten brun.

– Pensla vingarna med lite olja och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Kör dem i ungnen i 175 grader i ca 30 minuter. Efter de första  10 minuterna tar du ut dem och penslar på citrussås och kör dem i ytterligare 10 minuter innan du tar ut dem och penslar dem ytterligare en gång, vänd sedan på dem och kör klart dem i ugnen.

/Moma

PLANTAIN & KOKBANAN

Kärt barn har många namn

Matbanan, mjölbanan, kokbanan och plantain

I Västindien kallar man dessa bananer för plantain, vilket jag också brukar kalla dem för. Det tog många år innan jag fick höra det svenska namnet på dem, vi kallar dem oftast för mat- eller kokbanan i Sverige.

De flesta kokbananer saknar, liksom dessertbanan, frön. Skalet är gulgrönt och ganska tjockt. Det kan vara svårt att dra av, varför man ofta skalar med kniv. Kokbananer kan inte användas på samma sätt som andra bananer. De ska kokas, stekas eller bakas och används på samma sätt som potatis. Den mjöliga konsistensen och litet söta smaken gör att kokbananer passar bra i starkt kryddade rätter.

De bananer som säljs är oftast gröna och omogna, men de brukar mogna på några dagar i rumsvärme. Färgen avslöjar inte alltid mognadsgraden, utan man får klämma försiktigt på dem för att ta reda på hur mogna de är. När de börjar bli lite mjuka går de bra att koka, och när de är ordentligt mjuka passar de till stekning.

Koka så här: Skala bananerna med hjälp av en kniv och skär dem i 6-7 cm långa bitar. Koka dem tills de är mjuka. Koktiden beror på mognadsgrad och hur tjocka de är.

Stek så här: Skala bananerna med hjälp av en kniv och skär dem på längden i 4-5 skivor. Om bananerna är långa, dela dem på mitten. Salta bananerna lite och stek dem gyllenbruna på medelvärme i olja.

– Jag steker ofta mina plantain med lite salt och serverar dem som tillbehör till grytor och kött.  De är goda till vegomat och till fiskrätter också!

 

/Moma